Блюда «по-кишинёвски»: рецепты из молдавской кулинарной книги 70-х годов

Мы продолжаем нашу серию материалов, в которой делимся с вами рецептами из кулинарной книги 1971 года под названием «Молдавская кулинария».  Сегодня представляем рецепты, в названии которых упоминается столица.

1. Салат кишинёвский (Salată de Chișinău)

Состав Продуктов

• 60 г свежих огурцов
• 50 г свежих помидоров
• 30 г сладкого перца
• 20 г зелёного лука
• 3 г зелени
• 25 г сметаны или майонеза
• соль по вкусу

Способ Приготовления

Сладкий перец разрезать вдоль пополам, удалить семена; зеленый лук перебрать, отрезать корешки и увядшие перья; огурцы очистить, у помидоров удалить плодоножки.

Подготовленные овощи промыть. Огурцы и помидоры нарезать кружочками или ломтиками, зелёный лук мелко нашинковать, сладкий перец нашинковать соломкой.

Нарезанные овощи уложить на тарелку горкой, сверху полить сметаной или майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

2. Рыба по-кишинёвски (Pește «ca la Chișinău»)

Состав Продуктов

Основные ингредиенты:

• 192 г судака или 198 г окуня морского
• 10 г кукурузной муки
• 25 г растительного масла
• 25 г моркови
• 25 г репчатого лука
• 25 г соленых огурцов
• 5 г томат-пасты
• 30 г рыбного бульона
• 1/8 лимона
• 10 г петрушки (корень)
• 5 г зелени
• Соль и специи по вкусу

Для гарнира:

• 55 г кукурузной муки
• 5 г сливочного масла

Способ Приготовления

Обработанную рыбу разделать на филе с кожей и рёберными костями, нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, обвалять в кукурузной муке и жарить на растительном масле с обеих сторон до образования румяной корки. Обжаренную рыбу уложить в сотейник, залить соусом и тушить на медленном огне 10-15 минут.

Для соуса: морковь, петрушку, репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле, затем добавить томат-пасту и продолжать пассеровать ещё 5 минут. Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, соединить с пассерованными овощами, залить бульоном, приправить солью, специями и тушить в течение 35-40 минут.

При подаче рыбу полить соусом, в котором она тушилась, на гарнир подавать мамалыгу, политую сливочным маслом, украсить зеленью; на рыбу положить кружочек лимона.

3. Котлеты «Кишинэу» (Pârjoale «Chișinău»)

Состав Продуктов

• 167 г свинины
• 29 г свиной печени
• 25 г репчатого лука
• 1/5 яйца
• 15 г сливочного масла
• 7 г зелени петрушки
• 15 г топлёного сала
• 150 г гарнира
• соль и специи по вкусу

Способ Приготовления

Для фарша: жареную свиную печень и яйца, сваренные вкрутую, нарезать соломкой, соединить с пассерованным на сливочном масле репчатым луком, приправить по вкусу солью, перцем и перемешать.

Мякоть свинины (корейку или окорок) нарезать поперек волокон (по два на порцию), отбить, посыпать солью, перцем. На середину отбитого куска мяса положить фарш, завернуть в виде колбаски и жарить на разогретом жире; довести до готовности в жарочном шкафу.

Подавать котлету с жареным картофелем, полить сливочным маслом, украсить зеленью.

4. Биточки по-кишинёвски (Chiftele «ca la Chișinău»)

Состав Продуктов

• 116 г свинины
• 1 шт. яйцо
• 5 г молока
• 5 г пшеничной муки
• 10 г сливочного маргарина
• 10 г сливочного масла
• 150 г гарнира
• Соль и специи по вкусу
• 7 г зелени (например, петрушки)

Способ Приготовления

Мясо свиное пропустить через мясорубку, приправить солью, перцем, добавить 1/2 нормы сырого яйца (остальная 1/2 часть нормы яйца используется для льезона), и всю массу взбить.

Из фарша сформировать биточки и поместить их в холодильник на 1-2 часа. Затем каждый биточек обвалять в льезоне (жидкой смеси яиц, молока и воды или желтков и сливок) и жарить.

При подаче биточки полить сливочным маслом и подавать с разнообразным гарниром, украсить зеленью.

Мария Смарчевская

Читайте также:

Блюда «по-бельцки»: рецепты из молдавской кулинарной книги 70-х годов