Мясные блюда по-молдавски: рецепты из кулинарной книги 70-х годов

Мы продолжаем серию материалов, в которой делимся рецептами из кулинарной книги 1971 года под названием «Молдавская кулинария». Сегодня представляем 5 рецептов мясных блюд, в названии которых есть слово «по-молдавски».

Отметим, что мы публикуем рецепты именно так, как они описаны в книге, не проверяя их.

1. Бифштекс по-молдавски (Biftec moldovenesc)

Состав Продуктов

на порцию из 100 г мяса и 150 г гарнира

• 140 г говядины (вырезка)
• 25 г репчатого лука
• 25 г сала шпика
• 10 г топленого сала
• 7 г зелени петрушки
• cоль и специи по вкусу
• 150 г гарнира

Способ Приготовления

Из утолщенной части говяжьей вырезки нарезать порционные куски толщиной 2-3 см, отбить до толщины 1 см, посыпать солью, перцем, на середину положить фарш из пассерованного репчатого лука и сала шпика, нарезанного мелкими кубиками.

Мясо с уложенным на него фаршем завернуть с краев к середине, придать форму бифштекса и обжарить.

Подавать бифштекс со сложным гарниром (жареный картофель, овощи), украсить зеленью. Бифштекс полить мясным соком, выделившимся при жарке.

2. Голубцы по-молдавски (Sărmăluțe moldovenești)

Состав Продуктов

на порцию 250 г

• 65 г листьев винограда
• 87 г свинины
• 15 г риса
• 25 г моркови
• 20 г петрушки
• 25 г репчатого лука
• 10 г томат-пасты или 30 г свежих помидоров (выберите одно из них)
• 25 г сметаны
• 15 г маргарина
• 50 г бульона
• 50 г кваса
• 10 г зелени петрушки
• cоль и специи по вкусу

Способ Приготовления

Нежирную свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединить с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатной пастой, мелко рубленной зеленью, солью, перцем.

В зимний период для фарширования использовать соленый виноградный лист, который тщательно промыть в проточной воде, а затем ошпарить. Молодой виноградный лист также ошпарить. Фарш завернуть в лист так, чтобы получилась конусная форма.

Голубцы уложить в сотейник, залить куриным бульоном, квасом, накрыть крышкой и тушить 1-1,5 часа.

Подавать по 8-10 штук на порцию, при подаче полить сметаной.

В летний период вместо томата использовать свежие помидоры, которые очистить от кожицы, нарезать ломтиками и положить в фарш.

3. Жаркое по-молдавски (Friptură moldovenească)

Состав Продуктов

Вес готового блюда: мясо 100 г, гарнир и соус 200 г, соленья 50 г

• 215 г говядины
• 190 г картофеля
• 25 г репчатого лука
• 15 г топленого сала
• 7 г томат-пасты
• 10 г красного сухого вина
• 10 г чеснока
• 5 г пшеничной муки
• 55 г свежих помидоров или 65 г соленых огурцов (выберите одно из них)
• 10 г зелени
• Соль и специи по вкусу

Способ Приготовления

Говядину (толстый, тонкий край, верхнюю или внутреннюю часть задней ноги) зачистить от пленок, нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию и обжарить с добавлением муки и репчатого лука.

Картофель нарезать в виде чесночка или обтачивать бочонками и обжарить. Мясо соединить с картофелем, уложить в горшочки, залить костным бульоном так, чтобы он покрыл продукты, добавить пассерованную томат-пасту, соль, специи и тушить. В конце тушения добавить красное сухое вино.

Перед подачей жаркое посыпать мелко рубленным чесноком и зеленью. Отдельно на тарелке подавать свежие помидоры или соленые огурцы.

4. Тефтели по-молдавски (Chifteluțe moldovenești)

Состав Продуктов

Вес готового блюда: тефтели 120 г, соус-маринад 130 г

• 89 г свинины
• 103 г говядины
• 15 г пшеничной муки
• 35 г репчатого лука
• 20 г маргарина
• 25 г моркови
• 15 г корня петрушки
• 10 г томат-пасты
• 5 г чеснока
• 5 г зелени петрушки
• 20 г белого вина
• cоль и специи по вкусу

Способ Приготовления

Мясо свинины и говядины нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, черный молотый перец и хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать мясные шарики по 8-12 штук на порцию, панировать в муке и обжаривать до румяной корочки.

Затем тефтели залить овощным маринадом и тушить в нем 10-15 минут. В конце тушения добавить белое прокипяченное вино, чеснок и рубленую зелень.

Для приготовления маринада морковь, петрушку (корень) нарезать звездочками или гребешками, репчатый лук — полукольцами и пассеровать в сотейнике в течение 25-30 минут, затем добавить томат-пасту и продолжить пассерование. После этого добавить бульон, перец-горошек, лавровый лист, соль и довести до кипения в течение 15-20 минут.

5. Зразы по-молдавски (Pârjoale moldovenești umplute)

Состав Продуктов

Вес готового блюда: зразы 100 г, гарнир 150 г, соус 75 г.

Основа:

• 103 г говяжьего мяса
• 20 г молока или воды
• 10 г сухарей пшеничных

Для фарша:

• 10 г свинины
• 10 г сосисок
• 10 г шампиньонов (грибы)
• 10 г репчатого лука
• 15 г топленого сала
• 5 г зелени петрушки
• 75 г томатного соуса
• cоль и специи по вкусу

Способ Приготовления

Мякоть говядины (боковая или наружная часть задней ноги, лопатка) нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить молоко или воду, соль, черный молотый перец и хорошо перемешать. Массу разделать на лепешки толщиной 1 см, на середину положить фарш и сформировать зразы, которые панировать в молотых сухарях и обжаривать до образования румяной корочки. Затем зразы залить томатным соусом и тушить 5-8 минут.

Для фарша: грибы отварные нарезать ломтиками и пассеровать, отварную свинину и обжаренные сосиски также нарезать ломтиками. Подготовленные продукты соединить с пассерованным репчатым луком, заправить солью перцем, рубленой зеленью петрушки и перемешать.

При подаче зразы уложить на тарелку по 2 штуки на порцию, полить томатным соусом, сбоку положить гарнир (мамалыгу).

Мария Смарчевская

• Читайте также:
• Салаты на все времена года: рецепты из молдавской кулинарной книги 70-х годов
• Студень и заливное: рецепты из молдавской кулинарной книги 70-х годов
• Блюда «по-кишинёвски»: рецепты из молдавской кулинарной книги 70-х годов
• Блюда «по-бельцки»: рецепты из молдавской кулинарной книги 70-х годов